蔬菜冷庫保鮮技術(shù)大致有2種：蔬菜速凍冷庫保鮮技術(shù)、蔬菜保鮮庫保鮮技術(shù)。其中蔬菜保鮮庫又能夠分為普通保鮮冷庫貯藏和氣調(diào)保鮮冷庫貯藏（氣調(diào)庫是保鮮庫的一種），接下來制冷教授詳細闡明蔬菜保鮮冷庫的保鮮技術(shù)及保鮮原理闡明。

蔬菜保鮮原理惹起蔬菜蛻變的緣由（1）微生物（細菌）的影響 ；（2） 酶的作用；（3）有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。蔬菜保鮮冷庫（氣調(diào)庫）用于蔬菜的貯藏及加工，用低溫或者控制庫內(nèi)的氧氣、二氧化碳等氣體的含量。抑止微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。設(shè)計溫度：-2℃~5℃蔬菜保鮮冷庫保鮮原理是什么？冷庫為什么可以貯藏起到保鮮蔬菜的作用呢？

首先我們要理解一個概念：冷庫并非是讓蔬菜“中止生長”，讓果蔬在低溫環(huán)境下“凍齡”。所謂“凍齡”是指：冷庫的低溫環(huán)境在一定水平上抑止蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，讓蔬菜的生命活動“減速”。氣調(diào)冷庫還能夠調(diào)理蔬菜呼吸氣體成分，大幅度降低蔬菜生理損耗。

羅列局部蔬菜保鮮冷庫貯藏參數(shù)參考數(shù)據(jù)：蔬菜稱號貯藏溫度（℃）相對濕度（%）貯藏時間芹菜-0.6~090~952~4個月胡蘿卜0~180~956~7個月菠菜0~190~9510~14天白菜0~180~901個月黃瓜275~8010~14天土豆3~480~908~10個月萵苣0~185~901~2個月

蔬菜速凍庫用于蔬菜貯藏及加工，將優(yōu)質(zhì)蔬菜（普通用于出口業(yè)務(wù)）分級預冷處置后，經(jīng)過燙漂、冷卻瀝水、速凍、包裝、凍藏等工序保鮮蔬菜的一種貯藏方式。速凍蔬菜的工藝流程：原料—分級—清洗—預處置—燙漂—冷卻、瀝水—包裝—裝盤—凍結(jié)—加冰衣—裝箱—凍藏速凍蔬菜種類青刀豆、茄子、番茄、青椒、黃瓜、南瓜等;葉菜類：菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;莖菜類：土豆、蘆筍、萵筍、芋頭號;根菜類:胡蘿卜、山藥等。此外，還包括花菜類和食用菌等。

速凍青刀豆蔬菜速凍冷庫保鮮原理是什么？蔬菜速凍冷庫加工工藝燙漂能夠殺死真菌，在40℃以上的水能夠蔬菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而削弱蔬菜酶的活性。速凍階段：溫度快速到達-18℃。由于蔬菜脫水短，水分可以快速經(jīng)過攝氏零度到-5度時的最大結(jié)晶區(qū)，細胞內(nèi)與細胞隙同時構(gòu)成細小的冰晶體，不致毀壞。速凍后的蔬菜溫度不斷控制在-18℃的低溫環(huán)境里，可抑止微生物（細菌）生長繁衍。大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌。當處在它們的最低生長溫度時（冷凍低溫普通為-18℃），其新陳代謝活動已削弱到極低的水平，并呈現(xiàn)局部休眠狀態(tài)。低溫能使其他各類作用或反響的速率減小。如氧化作用、蒸發(fā)作用、機械損傷等。在低溫環(huán)境下，能夠延緩或削弱它們的作用，延長蔬菜的貯藏期。